1. Tête
2. Oreilles
3. Échine
L’échine correspond à la partie supérieure du cou. Sa viande entrelardée, tendre et goûteuse permet de préparer un rôti ou d’y couper des côtes savoureuses.
4. Lard
Également appelé lard de bardière ou encore gras dur, le lard gras se trouve sur le dos de l’animal. On l’utilise en charcuterie pour améliorer la texture de nombreuses spécialités et on s’en sert également pour larder des pièces de viande maigre qui auraient tendance à se dessécher lors de la cuisson.
5. Carré de côtes
Le carré est l’ensemble des côtes non séparées. Cuit au four avec ses os pour garder toute sa saveur, il fait un excellent rôti.
6. Filet mignon
Le filet mignon est une pièce de choix très appréciée des gourmets. En plus d’être particulièrement maigre, ce long muscle étroit est tendre à souhait !
7. Pointe de filet
Une fois désossée, la pointe de filet située à l’extrémité du jambon et à la suite du filet fait d’excellents rôtis.
8. Jambon
Le jambon est la plus noble pièce du porc. Il correspond à la cuisse de l’animal et se divise en de nombreux morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets… Il se cuit comme un gigot d’agneau, piqué de gousses d’ail ou accompagné d’ail en chemise.
9. Jarret arrière
Le jarret, ou jambonneau, est un morceau osseux et gélatineux. Ce morceaux à braiser est la base de la choucroute, de la soupe au chou ou encore du cassoulet.
10. Poitrine
La poitrine, ou lard maigre, correspond au ventre de l’animal. Une fois désossée, parée, salée, mise en saumure, étuvée ou fumée, le poitrine permet d’obtenir les lardons et entre dans la composition des saucisses, du saucisson, du cervelas et des rillettes.
11. Travers
Le travers entre dans la composition de la choucroute. Une fois mariné, il permet également d’obtenir d’excellentes grillades.
12. Jarret avant
Voir 9.
13. Palette
Prise dans l’épaule de l’animal, la palette est le morceau à rôtir par excellence, au four ou en cocotte. Salée ou fumée, elle fait d’excellents rôtis avec ou sans os et est également excelle dans une potée.
14. Plat de côtes
Situé à proximité de l’épaule, le plat de côtes est la pièce à réserver aux potées.