Répondant également au doux nom de « perle blanche », la mozzarella est le fromage le plus consommé au monde. La France ne fait pas exception puisque près de 20 000 tonnes sont vendues chaque année dans l’Hexagone. D’ailleurs, il existe tellement de références sur le marché français qu’il est presque impossible de s’y retrouver. Parce que nous avons tous fait un jour l’expérience d’une mozzarella caoutchouteuse, insipide et sans texture, voici quelques astuces pour bien choisir ce fromage frais à pâte filée.
Les deux variétés de mozzarella
La mozzarella au lait de bufflonne
Les Italiens vous diront qu’il s’agit de la « vraie » mozzarella. À l’intérieur de cette catégorie, on distingue la mozzarella di Bufala Campana (encadrée par une Appellation d’Origine Protégée et fabriquée en Italie dans la région de Campanie) et la mozzarella di Bufala. Ces deux types de mozzarella sont les plus chères du marché. Si elles sont si onéreuses (entre 24 et 28 euros le kilo), c’est parce que le lait de bufflonne est une matière première très rare. En effet, une bufflonne ne peut produire que 8 litres de lait par jour. Pour vous donner une idée, c’est trois fois moins que pour une vache ordinaire.
La mozzarella au lait de vache
Les bufflonnes ne produisant que 8 litres de lait par jour, les industriels ont dû recourir au lait de vache pour pallier au manque de la production. Aujourd’hui, 90 % de la mozzarella est issue de la production industrielle et se compose de lait de vache. Fabriquée partout dans le monde, la mozzarella au lait de vache est nettement plus abordable que la mozzarella au lait de bufflonne. Il faut compter entre 18 et 20 euros le kilo. Mais sa qualité peut parfois laisser à désirer. C’est le cas des fameuses boules industrielles achetées en grandes surfaces à 2 euros l’unité et fabriquées avec de la poudre de lait.
Et la burrata dans tout ça ?
Originaire de la région des Pouilles, la burrata n’est autre qu’une mozzarella au lait de bufflonne ou de vache fourrée de crème de lait. Beaucoup plus crémeuse que la mozzarella classique, elle se déguste surtout à la petite cuillère.
Les différents critères de sélection
Les appellations
Gage de très haute qualité, les appellations indiquent que la mozzarella répond à un cahier des charges très strictes telles que les méthodes de préparation traditionnelles, les conditions environnementales et beaucoup d’autres encore. En optant pour ce genre de label, vous avez peu de risques de vous tromper. Même si leur prix est plus élevé, privilégiez la mozzarella portant la mention AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) ou DOP (Dénomination d’Origine Protégée). La première certifie que la mozzarella provient de Campanie en Italie et la seconde garantit une fabrication dans les règles de l’art.
L’endroit où l’acheter
Pour dégoter la meilleure mozzarella possible, l’idéal est de se rendre chez le fromager ou le traiteur italien du coin. Vous aurez l’embarras du choix et pourrez découvrir de nombreuses variétés telles que la Bocconi, la Treccia, la scarmoza ou encore la mozzarella fumée sur la paille. Le nec plus ultra est de l’acheter enfermée dans un sachet plastique afin qu’elle puisse baigner dans son petit lait.
Sachez qu’il est également possible de trouver une bonne mozzarella di Bufala dans les grandes surfaces. Mais pour cela, il va falloir faire preuve de sélectivité.
Les indices sur l’emballage
Commencez par vérifier les étiquettes. La mozzarella di Bufala Campana AOP est estampillée d’un logo vert et rouge comme ci-dessous. Présent sur l’emballage, il vous assure alors une mozzarella de qualité, produite dans les règles de l’art.
La provenance est également un bon indicateur.
Lorsque vous achetez la mozzarella au supermarché, regardez son prix au kilo. Si celle-ci coûte moins de 15 euros, n’espérez pas la mozzarella du siècle.
Prêtez une attention toute particulière à la date de péremption. Si cette dernière est trop longue, il y a fort à parier que la mozzarella que vous vous destinez à manger est bourrée de conservateurs.
L’aspect visuel
Choisissez une mozzarella bien blanche, sans aspérité, à la peau lisse et brillante.
La texture
Optez pour une mozzarella moelleuse, crémeuse et juteuse. Lorsqu’on la coupe, elle doit rendre son petit lait.
La dégustation
La mozzarella se déguste à température ambiante. Pensez donc à la sortir du réfrigérateur suffisamment à l’avance. Pour apprécier la saveur authentique et prononcée de la mozzarella au lait de bufflonne, dégustez-la de préférence nature. Elle se marie également très bien avec une pincée de sel, un filet d’huile d’olive ou une feuille de basilic. Quant à elle, la mozzarella au lait de vache étant de moins bonne qualité, il est plus judicieux de la déguster chaude sur des pizzas, dans des cakes ou encore en gratins.
La conservation
Emballée dans un sachet en plastique, la mozzarella peut se conserver plusieurs semaines. Une fois le sachet ouvert, il faut impérativement réserver son petit lait afin d’y plonger le morceau restant pour éviter qu’il ne sèche. Le surplus devra être consommé dans les 48 heures.
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