Vous l’aurez sans doute remarqué, les rayons se remplissent de chocolats de Pâques plus craquants les uns que les autres. Cette année, et si vous faisiez vos propres fritures de Pâques maison ? Grâce à notre tutoriel, réalisez en 20 minutes seulement, de beaux chocolats, brillants et lisses, pour les fêtes pascales ! Une recette ultra-facile, à faire avec (ou sans) vos enfants et à offrir aux petits et grands gourmands !
La recette pour environ 50 fritures
Préparation : 20 minutes
Repos : 30 minutes
Ingrédients :
• 200 g de chocolat de couverture (noir, au lait ou blanc)
Matériel :
• 1 moule à fritures
• 1 bain-marie ou une tempéreuse
• 1 thermomètre de cuisson
• 1 spatule métallique
• 1 poche à douille (facultatif)
Préparation :
1. Nettoyez le moule à fritures avec un coton pour enlever toute trace.
2. Disposez les pistoles de chocolat ou le chocolat grossièrement haché dans un bain-marie ou une tempéreuse.
3. Réalisez la courbe de température du chocolat à l’aide d’un thermomètre de cuisson.
⇒ Pour le chocolat noir : faites fondre le chocolat à 50°C, faites-le refroidir à 29°C, puis faites-le remonter à 31°C.
⇒ Pour le chocolat au lait : faites fondre le chocolat à 45°C, faites-le refroidir à 27°C, puis faites-le remonter à 30°C.
⇒ Pour le chocolat blanc : faites fondre le chocolat à 40°C, faites-le refroidir à 26°C, puis faites-le remonter à 29°C.
Veillez à ce que le chocolat soit maintenu à cette dernière température jusqu’à son utilisation finale afin d’obtenir des fritures parfaitement brillantes et de faciliter leur démoulage.
4. Remplissez la poche à douille avec le chocolat tempéré et garnissez chaque empreinte du moule à fritures. Si vous n’en avez pas, vous pouvez utiliser une cuillère à café. Tapotez pour faire remonter les éventuelles bulles d’air.
5. Lissez la surface avec une spatule métallique.
6. Réservez au réfrigérateur pendant 30 minutes pour laisser le chocolat cristalliser (durcir).
7. Renversez la plaque sur le plan de travail en tapotant légèrement les bords du moule. Si le tempérage a été correctement effectué, vos fritures de Pâques se démouleront sans aucun effort.
8. Conservez vos fritures de Pâques dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et au frais (à 18°C idéalement).
On va plus loin…
Comment customiser mes fritures de Pâques ?
Avant de remplir les empreintes du moule à fritures avec le chocolat tempéré, vous pouvez réaliser des décors très fins avec du chocolat fondu d’une autre couleur à l’aide d’un cornet à décorer ou d’une cuillère à café. Vous pouvez également ajouter des brisures d’abricot sec, de figue, de raisin, de gingembre confit, d’orange confite, de noisette, d’amande ou encore de pistache. Bref, laissez libre cours à votre imagination !
Pourquoi faire tempérer mon chocolat ?
Les différentes molécules qui composent le beurre de cacao ne retrouvent pas toutes leur structure à la même température. C’est pourquoi il est nécessaire de faire subir au chocolat une courbe de température très précise : le faire fondre, faire redescendre sa température puis la remonter. Cette technique permet à la matière grasse du chocolat de cristalliser (durcir) sous une forme stable et homogène afin d’obtenir une texture parfaitement lisse, brillante et cassante que l’on pourra facilement travailler et qui se conservera longtemps sans blanchir.
Tempéreuse ou bain-marie ?
Il est essentiel d’amener et de maintenir le chocolat à bonne température lorsqu’on le travaille. Trois niveaux de températures sont nécessaires pour réaliser des chocolats aux qualités organoleptiques parfaites : température de fonte, redescente en température, puis température de travail. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une tempéreuse ou un bain-marie.
⇒ La tempéreuse permet de maîtriser plus facilement la courbe de température et offre la possibilité de maintenir le chocolat à la température de travail. Compte tenu de son prix et de sa contenance, elle s’adresse davantage aux chocolatiers assidus qui confectionnent très régulièrement des chocolats à la maison et qui ont de la place dans leur cuisine.
⇒ Pour les chocolatiers occasionnels qui souhaitent se lancer dans la fabrication de chocolats maison, le bain-marie fera très bien l’affaire. Ils devront s’équiper en parallèle d’un thermomètre de cuisson pour réaliser la courbe de température. S’il présente l’avantage d’être plus économique, le bain-marie nécessite cependant plus de manipulations et de vigilance. En effet, lorsque l’on travaille le chocolat au bain-marie, il faut surveiller en permanence la température, retirer la cuve du bain-marie pour stopper la montée en température et mélanger régulièrement le chocolat. Mais rassurez-vous, c’est à la portée de tous !
Joyeuses fêtes de Pâques à tous !
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